Sladkost je komplexní fyzikální, chemický a fyziologický proces produkovaný molekulami sladidla ke stimulaci chuťových pohárků. Míra sladkosti se nazývá sladkost, což je důležitý ukazatel sladidel. Sladkost nelze kvantitativně měřit fyzikálními nebo chemickými metodami a lze ji posuzovat pouze smysly na základě chuti lidí' Pro srovnání sladkosti sladidel se jako standard obecně volí sacharóza a sladkost ostatních sladidel je relativní sladkost získaná srovnáním s ní. Existují dvě metody pro stanovení relativní sladkosti: jednou je formulovat sladidlo na nejnižší koncentraci, při které lze sladkost cítit, nazývanou metoda limitní koncentrace; druhý je formulovat sladidlo do roztoku se stejnou koncentrací jako sacharóza a poté porovnat sladkost sladidla s roztokem sacharózy jako standardu, což se nazývá metoda relativní sladkosti [3].
Relativní sladkost různých sladidel
Sladkost sladidel je ovlivněna mnoha faktory, hlavními jsou koncentrace, teplota a médium,
Obecně lze říci, že čím vyšší koncentrace sladidla, tím větší sladkost. Stupeň sladkosti většiny sladidel však není stejný, jak se koncentrace zvyšuje.
Sladkost většiny sladidel je ovlivněna teplotou a obvykle se s rostoucí teplotou snižuje. Například 5% roztok fruktózy má sladkost 147 při 5 °C, 128,5 při 18 °C, 100 při 40 °C a 79,5 při 60 °C.
Vliv má i médium. Ve vodném roztoku pod 40 °C je sladkost fruktózy vyšší než sladkost sacharózy a sladkost obou v citronové šťávě je zhruba stejná.
